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出井蛙蛙

颠覆了西餐厅模式的速食牛排 这种创新业态现在怎么样了?

    发布时间:2018-03-13 14:35:23   来源:出井蛙蛙  http://www.cjww.com 195 431

  速食牛排是近两年新兴的一个品类,以百元品质牛排为卖点,摒弃西餐厅吃牛排的繁文缛节,以3-5分钟现煎牛排、纸盒盛放、小档口和少量高脚凳的形式出现在各大商场,它一出现便引发了人们的关注,一度被称为“网红牛排”,也曾创造了排队长龙的盛况。

  近日,筷玩思维选择了一个周日的下午13:00,到北京某购物中心一家有名的速食牛排店现场考察,发现曾经的排队长龙盛况不再,档口提供了10张简易桌子,粗略统计,客座率为1/3,没有见到边走边吃或站着吃牛排的场景。

  记者还在大众点评上发现,档口式的速食牛排现有两种细分形式:一种是以彼得家厨房、牧之初心为代表的百元高端速食牛排,另一种是以“爱丽丝的偏爱”为代表的客单价在20元左右的低端速食牛排。

  从美食人气排行榜来看,彼得家厨房是所在商圈西餐人气榜的TOP20,牧之初心是全城牛排人气榜的TOP20,“爱丽丝的偏爱”是所在商场西餐人气榜的第2名。

  筷玩思维认为,从速食牛排的现状来看,百元速食牛排是西餐厅模式的颠覆者,它吸引的客群仍是牛排的重度爱好者,换言之,它抢的是西餐厅的生意,而低端的速食牛排因为客单价低,更容易受到牛排小白的青睐,做的是增量市场的生意。

  颠覆传统西餐厅贵且低频的模式,便宜、高频的速食牛排更受消费者欢迎

  南京的“汉牛仕”是一个专做速食牛排的品牌,按照今年3月的数据,加上在筹备的店,汉牛仕共有10多家门店,其做得 好的一个店面,30平方的单店一天流水6.3万,温州的加盟店开业 天销售额便达到了8万。

  而汉牛仕的母品牌“一樽牛排”, 开始做的是客单价在200-300元之间的传统西餐馆,但人迹罕至,“一樽牛排”不断亏钱、关店,于是其团队痛定思痛,决定走大众市场,不断调整产品,后来“一樽牛排”活了下来,在南京开了十几家门店。

  走大众市场的一樽牛排活下来后,一樽牛排推出了副牌——汉牛仕,瞄准的正是当下流行的档口式的品质速食牛排赛道。

  筷玩思维认为,售卖匹萨的必胜客、售卖汉堡的麦肯都经历了从高端餐饮向大众餐饮的转变,西餐厅牛排的模式或许也到了转型的时刻,接下来,记者将从消费场景和商业模式两个方面分析速食牛排的模式创新之处。

  到西餐厅吃牛排需要花上2-3个小时,还要花掉三四百块,甚至还要花心思找合适的同行者,这不太现实,而且西餐厅进入中国已有些年头了,通过市场教育,一批牛排爱好者已经出现。

  在快节奏的现代生活中,到西餐厅慢慢用刀叉吃牛排,在某种程度上是一种奢侈,因此,速食牛排的模式一出现就俘获了消费者的心,记者发现,速食牛排 开始出现时,消费者对这种牺牲环境保留品质的模式还不能完全接受,但现在消费者已经慢慢接受,牛排的品质和口感成了议论的焦点,越来越多的速食牛排店开始向二三线城市拓展。

  速食牛排的商业模式也很好理解,聚焦牛排这一单品,通过砍面积、砍人工、补食材的方式重构成本结构,砍掉几百平的餐厅面积和冗余的服务人员,就减少了大头的房租和人工成本,这样餐厅可以把省掉的成本用在好食材上,以牛排的品质为卖点,吸引新一代消费者。

  用纸盒代替昂贵的餐具,牛排的消费场景就由堂食变成了堂食和外带共存的形式,于是,原本高客单价、低频的西餐厅牛排变得便宜、高频,这也是新商业时代典型的商业逻辑。

  百元速食牛排模式好但有门槛,品质保障难,影响品牌拓张进程

  速食牛排的模式好,但也有门槛,更大的门槛是牛排的品质难以保障。

  速食牛排的成本结构中,食材就占了60%,这也决定了速食牛排的定价无法降下来,而消费者对高定价的餐食是抱着较高的心理预期的,因此,消费者对速食牛排的品质要求会比别的小吃更高。

  先看食材,在牛肉这个品类里,冷鲜牛肉要比冷冻牛肉的品质好得多,如果没有条件运来冷鲜牛肉,就只能用冷冻牛肉,而解冻是保证牛肉口感的重要一环,直接用水解冻的方法快捷但营养和口感不达标,因此,一般要提前三到五天从冷冻柜拿到冷藏柜慢慢解冻。

  为了保证品质,贵州一个叫黎先森的店,采取的做法是限量供应,每天的牛排量是固定的,卖完就没了,看来,要做到牛肉的供应链端与销售端的完美匹配并不容易,而无法匹配只会带来两个结果:牛排品质下降或营业额的减少。

  而冷鲜牛肉对餐企的管理要求就更高了,如果从国外进口牛肉的话,得启动一条长达数月以上的程序化流水线,需要经过澳洲屠宰工厂分切部位、海上30天冷藏运输、到达国内中央工厂、定重物理分切、配送至各个门店烹饪销售。

  餐厅除了要负担流水线的整个技术成本,还要负担高昂的损耗成本,如在修边、去掉筋膜过程中会产生20%的成本损耗。

  除了食材成本居高不下,牧业资源也是速食牛排的一大壁垒。牛肉的周期是两年到两年半,而牛排肉选取的是一头牛的百分之一点几的肉,一个牧场只有几千头牛,可能1到2周一家店就卖了半个牧场的牛,因此需要大量的牧业资源支持。

  煎牛排对厨师的要求也比较高,厨师得对肉有感知,相比于其他的小吃,煎牛排有一定的技术门槛,彼得家厨房对厨师的要求是当两块牛肉摆上煎台时,厨师要能够分辨出牛肉的收缩率,为了让牛排两面持续保持高温,15-20秒翻一次面,既避免受热不均,同时锁住内部的肉汁。

  但制定了这些标准, 多只能保证牛排不难吃,想让各个门店口味一致就不一定了,这正是速食牛排店扩张的一个难点。

  现在速食牛排店的火爆程度不如以前,虽然牛肉品质好、味道尚佳的速食牛排店已形成口碑,并受到了一批粉丝的拥趸,依然难掩速食牛排店难扩张、扩张慢的现状。

  筷玩思维发现,一些速食牛排的品牌采取的扩张方式也不走寻常路,在一个城市开了1-2家店后,就迅速到二三线城市开店,而且也只开1-2家店,这不得不让人怀疑,这些速食牛排店在吃新模式的红利。

  20元的速食牛排“体验杯”:客单价更低、消费频次更高、形式更新颖

  如前文所述,百元速食牛排对应的仍是中高端客群,且以牛肉为主要食材的商业模式会消耗大量牛肉,这需要后端有足够强大的供应链支持。

  如果说速食牛排是西餐厅牛排的迷你版,那20元的牛排体验杯就是速食牛排的高度迷你版,这种牛排杯仍沿用商场档口、现煎牛排的形式,只是牛排更少,客单价更低,一个牛排杯由饮料和牛排沙拉组成,上面是一个心型的托盘,盛放着牛排块和沙拉,下面是一杯饮料,吸管从心型托盘的缝隙放下去。

  记者在大众点评上发现,这种模式的牛排杯反而激起了新的消费热潮,以“爱丽丝的偏爱”为例,当其他品类的团购券还显示已售几十份时,牛排杯在美团上的团购券显示已售3000多份,“性价比高、形式新颖、当零食吃”是这家牛排杯在大众点评上的高频词汇。

  因为客单价低,消费者不像对百元速食牛排那样,对口感和环境百般挑剔,这种牛排杯的评价比较好,因此颇有成为新晋小吃的趋势。

  筷玩思维认为,20元的牛排杯模式可谓将快餐牛排的理念发挥到了 ,真正把贵价的牛肉纳入到快餐赛道了,而且这样极小份制的牛排售卖模式比百元速食牛排的门槛要低得多,比如,大大减轻了后端供应链的压力,对消费者来说,更低的客单价会带来更高的消费频次。

  结语

  近几年,国人对牛肉的食用有了进一步上升的趋势,牛肉已经逐渐占据到中国食用肉类市场的9%,虽然猪肉仍是人们食用肉类的首选,但随着消费升级,人们的选择也更加多元,加上西餐厅多年的市场培育,牛排是一个可发展的方向。

  随着速食牛排模式的出现,去西餐厅吃牛排不再是牛排的 打开方式,围绕牛排的生意,将有更多想象空间,而当下出现的百元速食牛排和20元的牛排杯因为分别满足了牛排重度爱好者和牛排尝鲜者的需求,都有上升空间。

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